Die rote Sorte zeigt im Pays d’Oc ihren aromatischen Facettenreichtum in intensiven Rosés und Primeurs sowie in tiefdunklen, komplexen Roten. In den Rosés kommen überwiegend frische rote Beeren zum Ausdruck, bei den Rotweinen entwickeln sich Aromen von Veilchen, schwarzem Pfeffer, dunklen Früchten, Lakritz und feinen Gewürzen.
Ursprünglich aus der Provence überstehen die großen süßen Beeren die Hitze und Trockenheit im Languedoc – dem größten Anbaugebiet dieser Rebsorte – gut. Als Pays d’Oc IGP ausgebaut, punktet Cinsault mit Aromen von weißen Blüten, Pfirsichen, Himbeeren sowie Mandeln als eleganter, heller, blasser Rosé. Die Rotweine besitzen viel Finesse.
Diese rote Sorte erbringt weltweit anspruchsvolle Rotweine. Im sonnigen Pays d’Oc gewinnt er intensive Aromen von Cassis, Kirsche, Holunderbeere, Paprika und entwickelt reife Tannine. Oft in Barriques ausgebaut, gesellen sich Gewürze, Zeder, Röstnoten, später auch Unterholz und Wildbret dazu.
Pays d’Oc IGP ist der weltweit bedeutendste Erzeuger dieser berühmten Sorte, die ursprünglich aus dem Bordelais stammt. Intensive reife rote Früchte wie Kirsche, Erdbeere und Cassis, verbunden mit pfeffrigen, würzigen Noten prägen im Pays d’Oc die jungen süffigen Roten und Rosés, genauso wie die strukturierten, gut alternden großen Rotweine.
Im Mittelalter aus Spanien eingeführt, liebt diese Sorte Sonne und Trockenheit und zeigt sich großzügig, ob in Vins Doux Naturels oder in vollen Roten. In Rosés häufig duftig und fruchtig, entstehen aus Grenache Noir außerdem saftige mediterrane Rotweine mit Aromen von Brombeeren, Feigen oder auch Kakao.
Die weiße Sorte gedeiht weltweit und besonders gut auf kühlen Terroirs, so auch im Pays d’Oc. Besonders charakteristisch sind ihre Aromen von Cassis, Grapefruit, Limette und Buchsbaum. Am Gaumen ist sie frisch und oft mit ausgeprägten mineralischen Noten.
Lange Zeit auf die steilen Hänge von Condrieu, südlich von Lyon, begrenzt, hat diese weiße Rebsorte im Pays d’Oc eine weitere Heimat gefunden. Ihre intensiven Aromen von weißen Blüten, Birnen, Pfirsichen, Aprikosen und später auch Honig, finden begeisterten Zuspruch. Im Mund zeigt sie sich sehr harmonisch.
Die führende weiße Rebsorte im Pays d'Oc variiert ihren aromatischen Ausdruck zwischen weißen Blüten und Zitrusnoten in kühlen Lagen und eher reifen, exotischen Früchten in wärmeren Lagen. Im Barrique entwickelt die Rebsorte Aromen von Butter, Haselnuss, später Brioche und Honig.